Francis Deschamps, chef propriétaire du Chez Victor Pyramide
Francis Deschamps
Chez Victor Pyramide
Chef cuisinier-propriétaire

Concernant le métier de chef


Quelle est la chose que tout cuisinier devrait savoir en débutant?
Savoir en faire moins et mieux est généralement plus difficile que d’en faire plus et pire.

Quelle est l’expérience la plus ardue que tu as eu à vivre dans la restauration?
Ces moments où les mauvaises nouvelles semblent s’enfiler sans fin, surtout dans la gestion de personnel. Une série de départs en série par exemple. Avec le temps, on attaque le tout avec plus de philosophie. Toutes les épreuves finissent par se surmonter et on en rit quelques mois plus tard.

Nomme une personne qui t’a particulièrement inspiré et/ou influencé dans ton parcours en tant que chef.
En matière de personnalités connues, les deux noms qui me viennent en tête sont assurément Martin Picard pour le côté «carné, festif et excessif», et François Chartier pour l’approche scientifique qui me fascine. Si on fait abstraction du «Glam», l’influence la plus grande que j’ai sentie pour toucher à ce métier est tout autre. Pour en faire une histoire courte, j’ai dû subir 3 ans de chimiothérapie et de divers traitements lors de mon entrée dans le monde adulte. Forcé d’être alité à l’hôpital très régulièrement, les «émissions-culinaires-de-madame-d’après-midi» des années 90 sont rapidement devenues ma planche de salut. Oscillant entre le petit écran et mon plateau de manger mou aux saveurs échelonnées entre «mauvais» et «neutre», mon cerveau s’est rapidement créé un univers d’envies et de projets. Je blague parfois en disant que mon cancer s’est fait gruger par une autre maladie: la passion pour le monde culinaire. Je suis définitivement dans un stade avancé de cette affection incurable. C’est donc candidement que je reconnais la responsabilité de ma place dans cet univers bien plus à Ricardo ou aux Taillefer qu’à Paul Bocuse.

Quelle est ta meilleure création culinaire et/ou ta plus grande fierté?
Plusieurs personnes de mon entourage citeront probablement mon tartare de canard. Coté Burger, en nommer qu’un est impossible, mais ce qui me rend fier, c’est de surprendre les clients (par un ingrédient, une combinaison, etc.) et de lire sur leur visage, après la première bouchée, une expression du genre : ‘’wow, c’est fou, mais ça fonctionne!’’

Qu’est-ce qui t’inspire en ce moment, tous domaines confondus?
Les réseaux sociaux. C’est le meilleur et le pire de l’être humain au bout d’un clic.

Quel est ton prochain défi?
Faire connaître nos déjeuners. C’est un projet qui me tient à cœur et sur lequel j’ai planché plusieurs mois avec des collègues on ne peut plus compétents. Les commentaires sur les produits sont excellents, il ne reste plus qu’à faire des convertis à travers toute la région! 

Concernant la bouffe


Le meilleur burger, selon toi – et pourquoi ?
Le prochain burger de la semaine, pour repousser les limites d’une fois à l’autre. Disons qu’on a un projet secret de «Surf & Turf» qui m’excite pas mal…

Ton ingrédient fétiche?
Bacon. Toujours plus. Partout.

Ton «drink» de prédilection?
Mon côté fille crie le Bloody César, que je suis incapable de déguster en plus de 30 secondes. C’est viscéral, JE DOIS engloutir rapidement tout cocktail présenté avec une paille (ça, c’est le côté gars qui ne s’en laisse pas imposer trop longtemps). Sinon, j’apprends de plus en plus à apprécier le Scotch et ses multiples déclinaisons.

Quel serait ton dernier repas sur terre?
La réponse logique serait le buffet chinois, pour son côté interminable et le fait que sa composition préserverait assurément mon corps pour des siècles. Plus sérieusement, un festin de sushis me comblerait divinement.

Tu ne pourrais vivre sans?
Le trio magique : AMOUR, EAU FRAICHE, BACON 

Concernant la ville de Québec


Comment est la scène culinaire à Québec en ce moment, ton avis?
Bien remplie. Comme partout, elle est influencée par les modes, mais elle garde toujours ses artisans et leurs produits dans son cœur.

Ton restaurant favori?
Mon cœur vacille entre La Gueule de Bois, pour sa bistronomie toujours efficace, ou le Enzo Sushi Bar pour les sauces incroyables qui accompagnent ses spécialités.

Un produit local à découvrir?
Le fromage Le Paillasson de l’Île d’Orléans, plus ancien fromage du continent. À griller comme un fromage de type Halloumi, c’est excellent dans un burger.

Rédigé par Chez Victor